仕事紹介-調理-

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調理の仕事

飲食業である以上、常にお客様に満足していただける味わいやメニューを提供するのが使命です。素材を丁寧に調理し、美しく盛りつけてそれぞれのテーブルへ。お客様に豊かな食事のひとときを楽しんでいただけるよう、厨房で腕をふるうのが調理担当です。

それぞれが持ち場で力を発揮し、
最良のタイミングでおいしさを提供。

調理担当の仕事場は厨房です。そこでは、それぞれが「持ち場」で仕込みを行います。持ち場とは、刺身をつくる刺し場のほか、焼き場、煮方、寿司場、前菜場などのこと。料理は各持ち場で盛り付けまで完了するのが基本です。それぞれが全体の仕事の流れを見ながら作業を進め、「温かい品は温かく、冷たい品は冷たく」を基本に、最良のタイミングでお客様に提供します。

調理の業務は、専門用語も多いので慣れるまでは大変ですが、繰り返し作業することで意識しなくても自然と手が動くようになります。さらに効率的な手順や、それぞれの仕事のタイミングなども肌でわかるようになればこっちのもの。日々研鑽を重ね、技術を向上させながら、よりお客様に満足していただけるよう努めるのみです。

多忙なときほど冷静に状況判断。
お客様の満足感が調理する側の喜びに。

調理の場合はお客様と直接お話をする機会はほとんどありませんが、アンケートや接客担当を通じて聞いた感想は大きな励みになります。やはりやりがいを実感するのは、お客様に「おいしかった」と喜んでいただけたとき。また発案した新メニューが好評で定番のラインアップに加わるなど、メニュー開発に関わることができたときも、料理人としての醍醐味を感じる瞬間だと言えるでしょう。

多忙なときほど心がけたいのは冷静な状況判断です。それぞれが自分の持ち場を丁寧にこなし、手が空いたらできるだけ周りを手伝うなどして連携を図り、お客様をお待たせしないよう努めています。そのためにも大切なのはしっかりとした仕込み。そして予約状況や人数など、その日の予定を念頭に置いて動くことが無駄のない仕事のカギに。それらが整って初めて、お客様の満足につながると考えています。

ある1日のスケジュール
時計 9:00
出勤。食材の下処理などランチの仕込み。
11:00~14:30
開店。注文に応じて持ち場で調理。合間を見て夜の仕込みもスタート。
時計 14:30~16:30
休憩。昼食の後はゆっくり休息をとる。
時計 16:30~17:00
夜の営業準備。食材のチェックや仕込みの続きなど。
時計 17:00~20:00
開店。昼同様、オーダーに応じて持ち場で調理。
時計 20:00~21:30
閉店準備。オーダーが落ち着いたら少しずつ後片付けや厨房の清掃などを始める。
時計 21:30~22:00
翌日の準備。食材をチェックして発注。
時計 22:00
退勤。

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